Рождественское полено «Исфахан»

Ингредиенты на 8 порций:

Инструкция:

4 часа

Подберите длинную прямоугольную форму (как для кекса, паштета или террина), в которой вы будете собирать полено (сборка идет «вверх ногами»), измерьте все стороны и подготовьте из бумаги два прямоугольных шаблона: маленький (дно вашего полена), равный прямоугольной поверхности, образуемой верхней границей стенок формы, и большой (стены и верхушка полена) — ширина которого равна длине стенок формы, а длина — сумме высоты стенок и ширины дна выбранной формы. Проложите форму пищевой пленкой или фольгой.

Для крем-брюле разогрейте духовку до 160 градусов. Разотрите в миске 72 грамма яичных желтков с 25 граммами сахара. Соедините в сотейнике 115 грамм сливок со 115 грамм канна-молока, прогрейте, не доводя до кипения, и тонкой струйкой, помешивая, влейте в яичную смесь. Добавьте ванильную эссенцию, перелейте в прямоугольную силиконовую форму и поставьте в духовку на полчаса. Остудите, затем накройте и уберите в морозилку.

Для малинового пюре пюрируйте малину с 30 граммами сахарной пудры, протрите через сито и уберите в холодильник до использования.

Для хрустящей вставки из белого шоколада растопите на водяной бане 100 грамм шоколада и 25 грамм сливочного канна-масла, добавьте 1 чайную ложку сиропа глюкозы и измельченные пшеничные хлопья. Выложите на лист пергамента, накройте вторым листом и с помощью скалки раскатайте в тонкий пласт. Уберите в холодильник до использования.

Для бисквита дакуаз разогрейте духовку до 180 градусов. Застелите пергаментом противень для выпечки. Смешайте миндальную пудру с пшеничной мукой и оставшейся сахарной пудрой. В другой миске взбейте половину белков на средней скорости до мягких форм пик, постепенно введите 50 грамм сахара, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Добавьте несколько капель розовой воды. С помощью силиконовой лопатки соедините обе смеси, выложите на противень толщиной 5–7 мм и поставьте в духовку на 15 минут. Вырежьте из горячего бисквита маленький прямоугольник и большой прямоугольник (по подготовленным трафаретам — см. п.1). Проложите большим прямоугольником стенки и дно формы, в которой вы будете собирать полено, (работать надо быстро, так как дакуаз, остывая, теряет пластичность и становится хрупким). Дайте маленькому прямоугольнику остыть, затем заверните его в пленку до использования.

Для мусса из личи замочите 5 грамм желатина в небольшом количестве холодной воды. Разотрите в миске оставшиеся желтки с крахмалом. Разогрейте 80 грамм сливок, влейте их тонкой струйкой в желтки. Верните на огонь, готовьте, помешивая, до загустения. Снимите с огня, введите пюре из личи; добавьте растопленный желатин. Взбейте оставшиеся белки на средней скорости до мягких форм пик, постепенно введите 100 грамм сахара, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. С помощью силиконовой лопатки введите взбитые белки в смесь яичного крема и личи. Переложите получившийся мусс в кулинарный мешок.

Первая часть сборки рождественского полена. Возьмите форму с выложенным в нее бисквитом дакуаз, заполните дно муссом из личи, формируя слой в 7 мм. Достаньте из морозилки крем-брюле и вырежьте из него прямоугольник (немного меньшего размера, чем форма в которой вы собираете полено). Положите в форму прямоугольник крем-брюле, на него — малиновое пюре. Уберите в холодильник до заморозки пюре, затем заполните муссом зазоры между прямоугольниками крем-брюле и малинового пюре и стенками формы. Сформируйте еще один слой мусса толщиной 5–7 мм. Достаньте из холодильника хрустящую вставку из шоколада, вырежьте из нее прямоугольник того же размера, что и крем-брюле, положите его в форму. Распределите поверх него оставшийся мусс. Уберите форму в морозилку.

Для карамельного ганаша мелко порубите 135 грамм шоколада и сложите в миску. Разогрейте 135 грамм сливок и держите их теплыми. Карамелизуйте 50 грамм сахара в сотейнике. Снимите с огня, тут же влейте горячие сливки, перемешайте, затем вылейте в миску с шоколадом. Подождите полминуты, затем перемешайте венчиком до объединения. Достаньте из морозилку форму и распределите ганаш ровным слоем поверх застывшего мусса. Накройте оставшимся маленьким прямоугольником бисквита дакуаз, накройте пищевой пленкой и уберите в морозилку.

Для глазури замочите 3 грамма желатина в небольшом количестве холодной воды. Мелко порубите оставшиеся 100 грамм шоколада и положите в миску вместе с порезанным на кубики сливочным канна-маслом. Разогрейте 90 грамм канна-молока вместе с 30 граммами сиропа глюкозы, вылейте в миску с маслом и шоколадом. Растопите желатин на медленном огне, добавьте к шоколадной массе. Хорошо все перемешайте. Дайте глазури остыть до 35 градусов.

Извлеките рождественское полено из формы, переместите на металлическую решетку. Залейте равномерно глазурью, давая ей самостоятельно растечься. Подождите, пока глазурь застынет (так как полено холодное, это произойдет за несколько минут), затем острым ножом, смоченным в горячей воде и протертым насухо, срежьте края полена с двух концов. Перенесите на сервировочную тарелку, украсьте лепестками роз.