Яичница по‑баскски

Ингредиенты на 4 порции:

Инструкция:

30 минут

Лук промыть и измельчить, крупные листья базилика нарезать, а мелкие — отложить. Перец на несколько минут опустить в оливковое канна-масло, разогретое до 180 градусов, очистить от кожицы, нарезать соломкой. Помидоры очистить, удалить семена, тоже нарезать соломкой.

Костный мозг растопить в сотейнике с небольшим количеством оливкового масла. Засыпать в сотейник лук и перец, потушить, добавить голяшку, помидоры, ­букет гарни и чеснок. Готовить, не накрывая крышкой, на слабом огне, пока из овощей не выпарится влага.

Вынуть голяшку, букет гарни и чеснок, добавить нарезанную соломкой ветчину и нарубленный базилик. Приготовленный гарнир посолить и поперчить по вкусу, затем остудить.

Отделить желтки от белков, белки слегка взбить, процедить через шинуа, посыпать цветами ­соли, поперчить из мельницы, смешать с гарниром и обжарить, взбивая и помешивая вилкой.

Потом прекратить помешивание, дать омлету слегка подрумяниться и обжарить с другой стороны.

Готовый омлет смазать оливковым канна-маслом. Каждую порцию украсить тремя сырыми желтками и базиликом, цветами соли, приправить перцем миньонет.